Algarroba: un alimento con enorme potencial, recuperado de nuestros ancestros
El INTA trabaja en su recuperación con técnicas actuales sin perder las tradiciones. Se trata de un cultivo nutritivo que tiene diversos usos. Los secretos de los antepasados.

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	Comer algarroba es recuperar tradiciones. Sentir en cada ración esos sabores que hicieron a la patria. Que desde la tierra la construyeron. Por esto y por sus bondades nutritivas el INTA trabaja en la recuperación de este fruto que crece en el Norte del país para que llegue a las mesas argentinas. “Hay una tendencia mundial hacia una alimentación más saludable”, explicó José Luis Giménez Monge, jefe de la división legumbres y cultivos extensivos del INTA Salta. “Los consumidores demandan cada vez más productos naturales y funcionales. Este contexto favorece ampliamente a los cultivos como la quinua, la chía y la algarroba”. Por su parte, Marta Farias, técnica del INTA Pro-Huerta de Santiago del Estero, aseguró que se trata de un cultivo “con una enorme potencialidad íntimamente vinculado con los conocimientos ancestrales y la historia de la región”. “La algarroba –contó Farias– solía ser un producto muy usado por las antiguas generaciones de pobladores de la provincia pero, con los años y la migración de los jóvenes a las grandes ciudades, se fue perdiendo su valor y usos”. Hoy, gracias al trabajo de recuperación realizado por el INTA, más de 50 familias cosechan el fruto y comercializan sus derivados en ferias artesanales: “Hay una fuerte motivación, alegría y gran interés entre los productores de volver a los orígenes y rescatar la actividad”, aseguró la técnica del Pro Huerta. Para Karina Pastrana –referente regional del proyecto rescate y revalorización de especies nativas para la seguridad alimentaria del INTA Santa María, Catamarca– la recuperación de este fruto va más allá de lo nutricional: “Es una buena manera de concientizar sobre el medio ambiente y la conservación del monte nativo, al tiempo que permite espacios de encuentro en familia en el que todos los integrantes comparten la recolección de las vainas secas al pie de los algarrobos en la hora de la siesta”. Por su parte, Farias destacó el trabajo realizado y explicó: “Recuperamos y revalorizamos la tradición de su siembra, cosecha y preparación. También los capacitamos sobre sus cualidades nutricionales, agregado de valor y asociativismo”. Tan dulce como saludableFruto del algarrobo, árbol tradicional del Norte del país, esta leguminosa se destaca por su alto contenido en hidratos de carbono y proteínas, y es muy bajo en grasas. Javier Rovira, jefe del INTA Lules –Tucumán– destacó la “amplia flexibilidad de este fruto para diversas recetas”. “Es un producto noble, apto para celíacos –no posee gluten– y diabéticos –con azúcares de disponibilidad lenta– que merece ser recuperado dado su alto valor nutritivo y gran disponibilidad en la zona”, aseguró Rovira, quien además trabaja en el programa de rescate y valorización de especies para la seguridad alimentaria. Así, a partir del secado y molienda de las vainas, las familias obtienen la harina de algarroba que permite elaborar todo tipo de panificados –panes, tortas y budines–. Además, con las vainas se producen bebidas tradicionales como la añapa –una especie de licor–, la aloja y el arrope. Algunos van más allá y, a partir de los conocimientos obtenidos en las capacitaciones del INTA, logran productos más innovadores como bombones, alfajores, café o cacao de algarroba. “Son las propias familias quienes van elaborando nuevas recetas y pasándose los secretos entre ellas. Este tipo de productos se venden muy bien en las ferias artesanales y son una muy buena alternativa como una salida laboral”, contó Farias. Desde el Pro-Huerta se trabaja en las posibles mejoras en el proceso de producción, transformación y venta del cultivo mediante la preservación de los recursos naturales y la calidad de vida de las comunidades productoras.