Implementación de HACCP en plantas pequeñas

Todos los productos alimenticios deben ser inocuos, independientemente de su origen y del tamaño de la empresa que los fabrica. El Sistema HACCP es una herramienta imprescindible cuando se trata de cumplir con este objetivo.

La implementación del HACCP en una empresa pequeña es considerada en ocasiones una tarea difícil en comparación con empresas grandes. Sin embargo, no siempre es así. Ser una planta pequeña tiene ventajas de las cuales se puede sacar provecho.

El concepto de empresa pequeña puede variar en cada país, pero generalmente el tamaño está basado en el número de personas que laboran en ella y el monto de sus ventas. En este caso, se consideran plantas pequeñas aquellas que cuentan con alrededor de 50 personas o menos.

Referirse a la implementación de HACCP es contemplar varios aspectos. Uno de ellos es el desarrollo del Plan HACCP, haciendo uso de la metodología de cinco pasos previos y los siete principios de HACCP. Otro aspecto es contar con todos los prerrequisitos de HACCP, es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en donde se incluyen prácticas de higiene personal, prácticas de limpieza y sanitización, manejo integral de fauna nociva, control del proceso y de las prácticas operativas, buenas prácticas de mantenimiento, instalaciones físicas adecuadas y con diseño sanitaria, y un programa de trazabilidad y retiro, entre otros. Así mismo, debe considerarse que estos aspectos no solo se ejecutan en la operación, sino que existen documentos y registros que sustentan y demuestran su cumplimiento.

Existen algunas diferencias entre las plantas grandes y las pequeñas, que hacen que la implementación de HACCP sea distinta, aunque cabe mencionar que no siempre son generalidades. A continuación se mencionan algunas:

• Las empresas pequeñas tienen una estructura organizacional más sencilla y plana, una sola persona realiza varias funciones,  suelen ser más flexibles  y se adaptan más fácilmente al cambio. Por el contrario, las empresas grandes tienen estructuras más complejas y están más divididas las funciones, por tanto se requiere más tiempo para organizar el trabajo.
• Las empresas pequeñas no cuentan con grandes recursos económicos y humanos para la implementación de HACCP.  La mayoría no prevé como parte de sus gastos de operación e inversión lo que es requerido para cumplir con el tema de inocuidad.
• En las empresas pequeñas los dueños están involucrados gran parte de su tiempo y participan directamente en la toma de decisiones. Las empresas medianas y grandes contratan personal directivo que se hace cargo de la empresa.
• En muchas empresas pequeñas los responsables del negocio no están capacitados en temas de inocuidad alimentaria, incluso no poseen conocimientos técnicos en alimentos; conocen bien su negocio y la forma de fabricar su producto, pero no necesariamente a nivel ciencia y tecnología de alimentos.
• Las empresas pequeñas cuentan con una infraestructura (edificio) que fue adaptada o no fue diseñada para la fabricación de alimentos. Normalmente tienen deficiencias en el diseño (flujos) y acabados sanitarios.
• Muchas empresas pequeñas surten sus productos solo a nivel local, y aunque son verificados por las autoridades sanitarias o de salud locales, no reciben gran presión por parte de sus clientes para cumplir con los temas de inocuidad.

Pensar en una planta pequeña, con poco personal, en la que los dueños están involucrados la mayor parte del tiempo y que cuenta con una estructura organizacional sencilla pareciera representar una gran ventaja para implementar de forma efectiva el Sistema HACCP. Sin embargo, la falta de conocimientos y recursos económicos, así como la baja presión por parte de los clientes y las autoridades, representan las desventajas que van creando una condición ideal para que muchas de estas empresas resten importancia al tema de inocuidad y tengan grandes deficiencias.  En muchas ocasiones, aquellas empresas que ofrecen sus productos a clientes exigentes, o buscan distinguirse justamente por ofrecer inocuidad en sus productos son las que han avanzado más en este tema.

Una empresa pequeña que quiera implementar HACCP, ya sea por su visión de negocio o por exigencia del mercado, puede considerar las siguientes recomendaciones para lograr su objetivo:

• Establecer un puesto de Coordinador HACCP, si no existe el puesto será necesario crearlo.  Esta persona deberá dedicar el mayor tiempo posible a temas de inocuidad y calidad de los productos. Es conveniente que este puesto dependa del dueño o director general para que el responsable tenga alto nivel de autoridad. Es recomendable que esta persona cuente con una licenciatura y de preferencia en el área de alimentos o carreras afines.  El perfil del puesto debe considerar a una persona con liderazgo, facilidad de palabra, ordenada y de aspecto pulcro, para que pueda ser un ejemplo en la planta y su autoridad genere respeto. Integrar practicantes (estudiantes) que apoyen en este proceso puede ser una buena alternativa para darle velocidad, pero sin duda se requerirá de una persona que permanezca en este puesto manteniendo actualizado el HACCP.

• Los dueños o directores de la empresa deben estar convencidos de querer implementar HACCP. Es importante hacer una reflexión y clarificar el grado de compromiso que se tiene para lograr este objetivo, así como definir en términos económicos cuál es el presupuesto anual que es posible destinar de forma extraordinaria para este objetivo.  El monto requerido para implementar HACCP varía en cada caso en función de las condiciones de las instalaciones y nivel de avance que se tenga previamente, pero sin duda implicará gastos adicionales. Tanto los dueños o directores, como el Coordinador HACCP, deben tener claro qué significa implementar HACCP. Deben buscar capacitarse para tener un entendimiento  de qué es y qué alcance tiene. De lo contrario, difícilmente podrán lograr el objetivo.  Tener un entendimiento general de lo que implica HACCP puede lograrse a través de algún curso, pero también puede lograrse de manera autodidacta, revisando detalladamente algún estándar internacional de inocuidad, o los puntos que son revisados en alguna auditoría. Actualmente existe una gran cantidad de información disponible en Internet.

• El siguiente punto puede resultar el más difícil derivado de la falta de conocimientos y experiencia en el tema, pero se trata de poder identificar todo lo que no se tiene implementado y que es requerido, principalmente de los prerrequisitos. Es decir, se debe elaborar una lista de cosas por hacer, priorizándola de acuerdo a lo que genera las consecuencias más graves en términos de inocuidad.  Si se tiene poco presupuesto esto ayudará a definir en qué se deben invertir los recursos.  En este caso podría ser necesario apoyarse con alguien externo con más experiencia que pueda ayudar en este diagnóstico y priorización.

• Por último, es necesario establecer una agenda y metas a determinados periodos de tiempo.  Es decir, definir las metas para el primer mes, segundo mes, etc., y el responsable de llevar a cabo cada una de las actividades.  Así mismo,  establecer las fechas en que se tendrán las reuniones para revisar el cumplimiento de las metas acordadas, asegurando que éstas se lleven a cabo y no se aplacen. 

Cuando una empresa pequeña tiene que implementar HACCP por la presión de un cliente, quien le ha establecido que le dejará de comprar si no lo hace, lo cual ocurre muy frecuentemente, se logran implementaciones en tiempo récord, incluso en 2 ó 3 meses se logran avances muy significativos, quedando pendientes los puntos que requieren de inversiones mayores como sería el caso de mejoras en la infraestructura.

Este tipo de presión externa resulta un alicate que genera que todas las prioridades cambien y  se haga un esfuerzo extraordinario para cumplir la meta, lo anterior funciona muy bien en  la cultura latina que es más reactiva que proactiva. En estos casos, se tendrá que superar la prueba del tiempo, ya que también es frecuente que a la misma velocidad se dejen de llevar las actividades, ya que no se han formado hábitos ni se ha creado una cultura con enfoque sistemático. Para mantener el HACCP a largo plazo la recomendación es que la planta busque auditorías externas o certificaciones que le ayuden a tener una presión externa.

Ser una planta pequeña y contar con HACCP representa actualmente una ventaja competitiva importante. Aún con pocos recursos económicos, se pueden cubrir en gran medida las condiciones de higiene y sanidad requeridas,  ya que muchas están basadas en orden, limpieza y disciplina. Lo más importante será, por tanto, trabajar en la mentalidad de las personas que integran la empresa;  en creer que es posible y hacer un mayor esfuerzo.  Una planta pequeña que opere con controles de inocuidad al nivel de las grandes empresas, sin duda da solidez y ofrece oportunidades de nuevos mercados.

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