La revolución de la clara de huevo

Desarrollan un nuevo producto a partir de la clara de huevo que proporciona a los platos una espuma más esponjosa y ligera

El huevo posee innumerables cualidades culinarias, ya sea entero o por separado. La clara de huevo, una de las que más se utiliza en restauración, es la parte líquida semitransparente que se caracteriza por su elevado contenido en proteínas. La ciencia de los alimentos es la responsable de las últimas novedades al respecto, que llegan desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Un proyecto muy novedoso ha desarrollado un nuevo producto a partir de la clara de huevo que proporciona a los platos una espuma mucho más esponjosa, más ligera, brillante y más manejable de aplicar, tanto en el ámbito doméstico como en el de la alta cocina, gracias a la hidrólisis proteica. El artículo explica en qué consiste y cómo se mejoran las técnicas culinarias.

La clara de huevo se convierte en un nuevo ingrediente, sobre todo en restauración colectiva, tal y como se ha presentado en el último foro de difusión de las últimas tendencias culinarias celebrado en Madrid. Con el CSIC ha colaborado también la Universidad Autónoma de Madrid. Los investigadores hacen hincapié en sus mejoradas cualidades culinarias y destacan la capacidad de montar la clara una vez y volver a montarla pasado un tiempo sin que ello altere las demás cualidades ni merme su acción en el producto final. Además, se suman también nuevas propiedades tecnofuncionales y antihipertensivas. Merece una especial atención el hallazgo de este nuevo ingrediente ya que la clara de huevo está involucrada en una gran cantidad de preparaciones culinarias. Su capacidad espumante, imprescindible en repostería y pastelería, y su poder clarificante ayudan a clarificar caldos de carne o consomés, y forma parte de los ingredientes para preparaciones de platos dulces, salados, salsas, guisos y un largo etcétera.

El secreto, la hidrólisis proteica

Para conseguir estas cualidades, se debe tratar la clara de huevo, pasteurizada con anterioridad, con una enzima responsable de romper las proteínas y transformarlas en fragmentos más pequeños. Es lo que se denomina hidrólisis. Como ya se ha mencionado, la clara del huevo está compuesta por proteínas, no contiene grasas ni azúcares, con lo que es posible realizar la hidrólisis con un efecto excelente. Según palabras de una de las científicas responsables, Marta Miguel Castro, el sabor neutro de la clara y su color blanco permiten la posibilidad de mezclarlo con otros ingredientes como purés o saborizantes, con el fin de obtener nuevas texturas. El nuevo ingrediente también podrá mantenerse en refrigeración, además de la posibilidad de liofilizarla, es decir, desecarla en frío. La espuma que se obtiene al montar esta nueva clara de huevo tiene la propiedad de volverse a montar pasado un tiempo, un efecto que la clara de huevo habitual no tiene.

Mejora de las técnicas culinarias

En colaboración con el estudio, el CSIC ha contado con la ayuda de Mario Sandoval, un cocinero de Madrid que se ha encargado de la evaluación de los usos culinarios de la nueva clara de huevo. El experto subraya que el resultado es muy positivo y un atractivo añadido para todo tipo de cocina, para platos dulces y para los salados. También es muy útil en repostería y pastelería. Otro de los secretos del proyecto es la adición de azúcar durante la elaboración de los alimentos, lo que posibilita la obtención de una espuma más suave y ligera, tanto para productos dulces como para preparaciones saladas.

Además, se obtiene un producto estable durante periodos de tiempo largos sin necesidad de añadir ningún producto para mantener el volumen inicial. Otra bondad del nuevo ingrediente es la reacción efervescente al poner en contacto la espuma con el aceite de oliva. Es más una reacción visual que gustosa pero que incentiva un consumo original en el que el consumidor puede formar parte activa y producir él mismo la reacción.

CONGELAR LA CLARA DE HUEVO

Las claras de huevo se pueden congelar. Tanto el huevo entero como la clara por separado pueden congelarse sin que ello suponga un peligro. La clara de huevo, una vez descongelada, mantiene las mismas características que antes de congelarse. Por el contrario, la yema del huevo puede quedar algo más dura después de congelarse. Es recomendable congelar las claras de aquellos huevos de los que solo se utiliza la yema, no es necesario pues desecharlas ya que se congelan sin problema. Pueden mantenerse en el congelador varios meses siempre que la temperatura del congelador sea constante.

En la congelación es importante que en la clara que no haya ningún trazo de yema. Para asegurarse, es recomendable utilizar un separador de claras, esta es una de las maneras más higiénica. Una vez separadas, se pueden congelar en botes de vidrio con cierre hermético o en cubiteras o moldes de silicona si las necesitamos en pequeñas cantidades. Por último, conviene recordar que para descongelarlas, es importante hacerlo en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente.