Nuevo cereal con menos gluten

Expertos españoles crean un nuevo cereal con todas las propiedades para elaborar una amplia gama de preparaciones como panes, galletas o cereales de desayuno.

Agradable sabor, textura, aroma y color, además de altos niveles de proteína, fibra y luteína, y menos gluten que el trigo común. Estas son las principales características de Tritordeum, una nueva variedad de trigo, “un cruce entre trigo duro y cebada silvestre”. Desarrollado por Agrasys, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en el Parc Científic de Barcelona, con técnicas tradicionales en el Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS), se trata del “primer cereal de nueva creación que se comercializa para el consumo humano”, aseguran sus responsables. Esta nueva variedad es de interés para la producción de alimentos funcionalescomo panes, galletas o cereales de desayuno. El artículo explica cuáles son las características del nuevo cereal y en qué consiste el proceso de mejoramiento de las plantas.

La nueva variedad de trigo nace a partir de la hibridación de trigo duro con una especie de cebada silvestre (Hordeum chivense). El nuevo trigo se asemeja al pan de trigo y tiene un comportamiento agronómico y rendimiento comparable al trigo convencional, pero es más resistente a la sequía y al alto estrés térmico. Con una alta resistencia a los patógenos, este trigo precisa poco agua y pocos fertilizantes, y ya se cultiva en Andalucía, Castilla y Cataluña, además de otros países como Italia y Portugal. El nuevo cereal es el resultado de más de 30 años de investigación, tras su creación en 1977 por parte de Antonio Martín, del IAS-CSIC de Córdoba, cuando ya se descubrió que poseía ciertas particularidades que lo hacían, y lo hacen, exclusivo.

Características del nuevo cereal ‘Tritordeum’

Tritordeum posee una serie de componentes nutricionales y funcionales muy particulares, distintas a las de otros cereales. Según los responsables, “tiene un alto contenido en luteína (que le aporta un color característico), fibra soluble, antioxidantes fenólicos, es rico en minerales esenciales y fructanos”. A todo ello se le une además una característica fundamental: tiene niveles de gluten reactivo más bajos que el trigo común, similares a los que se han encontrado en el kamut, una de las variedades de trigo consideradas más antiguas, pariente de otras más modernas de trigo duro.

El nuevo trigo tiene niveles de gluten reactivo más bajos que el trigo común, y se asemeja al kamut

Esta particularidad significa que es “más digerible para personas con intolerancia no-celíaca al gluten”, aunque no significa que sea apto para celíacos. Los niveles de gluten se han medido a partir del test de la Comisión del Codex Alimentarius, considerado el de referencia para el análisis de gluten. Inscrito en la Oficina Comunitaria de Variedades Vegetales (CPVO) de la Unión Europea, las técnicas para crear este trigo se basan en la polinización cruzada y excluyen modificación genética. En sus inicios, se comprobó que del cruzamiento de la cebada silvestre Hordeum chivense con trigo duro, el resultado era una planta fértil parecida al trigo harinero.

Según los expertos, el contenido en luteína “puede llegar hasta 20 veces superior al del trigo harinero”. Hasta el momento, se han elaborado productos de alta calidad, panes y productos de pastelería a partir de este nuevo cereal, informa el CSIC. Además, es apto para cervezas y bebidas fermentadas y no está considerado ni como organismo modificado genéticamente (OMG) ni como alimento nuevo.

Especies híbridas, mejorar las plantas

Además del reciente presentado Tritordeum, desde hace años existe otra variedad de trigo, el triticale, fruto de la fertilización cruzada entre trigo y centeno. Con una alta resistencia al frío y a las enfermedades, tiene dos particularidades principales: el rendimiento y la calidad del trigo y la tolerancia a las enfermedades del centeno. Ambos son el resultado de la hibridación entre distintos vegetales, un proceso de domesticación de especies vegetales en el cual se seleccionan las características más útiles de cada planta para desarrollar semillas más rentables y fuertes. Por tanto, los vegetales híbridos son el resultado del cruzamiento de dos variedades distintas, que da como resultado una planta con rasgos mejorados de las dos.

Hablar de un híbrido obliga a mencionar el cruce de plantas en un intento para aprovechar los rasgos positivos de cada planta. La hibridación, una práctica muy antigua, puede producirse de forma natural, es decir, el híbrido se cruza en un ambiente natural, sin intervención humana. En cambio, la hibridación artificial se produce cuando existe un claro objetivo de mejoramiento, es decir, el híbrido se logra a partir de un mecanismo que puede ser la polinización artificial.