Elvio Olave, el reinventor del aceite de oliva chileno

Su empresa Valle Grande, ahora asociada con el Grupo Angellini, ya es una de las tres mayores productoras de aceite de oliva orgánico del mundo, es la única que exporta exclusivamente aceite embotellado, y ya tiene su propia distribuidora en Estados Unidos, su principal mercado. Partió en 1998 cuando en Chile prácticamente no había consumo ni producción; ahora hay 25 mil hectáreas y exportaciones por más de US$ 23 millones.

Corría 1995. Elvio Olave se había tomado un tiempo, un año sabático se diría ahora, y había dejado de lado sus negocios. Fue en ese momento, con la mente más despejada, que dio con la pregunta que le cambiaría la vida. ¿Por qué si Chile producía frutas de calidad, vino, salmones y un montón de otros productos agroindustriales, no podía hacer aceite de oliva extra virgen? Frente a sus ojos estaba la evidente demanda, sostenida y creciente, en el mundo por este producto y sus comprobados efectos beneficiosos para la salud.

Pese a que cuando estudió enología en Mendoza había un ramo de olivicultura, sabía poco de aceites. Para remediarlo viajó a Europa, especialmente a Italia y España.

“La intención era aprender, relacionarme con gente del sector y saber lo que era. Ahí me di cuenta de que un buen aceite de oliva tenía que ser hecho con variedades específicas, no es tomar aceitunas y hacer aceite. Y esas variedades no estaban en Chile”, cuenta Olave.

Dieciocho años más tarde, con su empresa Valle Grande -comparte propiedad con el Grupo Angellini desde 2007- convertida en una de las tres mayores productoras de aceite de oliva orgánico del mundo, Elvio Olave gana el Premio a la Innovación Agraria 2013, que otorgan Revista del Campo y la Fundación para la Innovación Agraria, FIA.

Sus logros no son pocos.

Se le reconoce como pionero en la modernización y en dar impulso a una industria que hoy tiene a Chile con 25 mil hectáreas plantadas y 23 millones de dólares en exportaciones de aceite de oliva. Es en parte responsable también de que el consumo interno haya crecido desde prácticamente cero a cerca de medio litro per cápita al año. Con sus cerca de 830 hectáreas plantadas es la única empresa chilena que exporta solo aceite de oliva embotellado. Produce tres millones de kilos -cuenta con una almazara con capacidad para procesar seis millones de kilos de aceitunas-, exporta el 60% de la producción y sus ventas totales anuales llegan a cerca de US$ 7 millones. Ya son 43 los premios y reconocimientos internacionales que ha recibido, entre ellos el de Mejor Aceite de Oliva Extra Virgen Orgánico del Mundo, en Italia, y cinco veces consecutivas -2008 al 2012- la máxima puntuación de la Guía Flos Olei, de Italia, por su Olave Orgánico Blend.

Olave tiene su centro de operaciones en Isla de Maipo. Ahí tiene 300 hectáreas de vides viníferas con las que elabora vino, y una parcela de 24 ha con olivos, en las cercanías. Los olivos más antiguos, el huerto ícono del fundo El Oliveto, están en Melipilla, y los más numerosos, las nuevas inversiones de Valle Grande, en Pan de Azúcar, Coquimbo -586 ha en el fundo El Sauce-, más las de Huasco, III Región, en el fundo Longomilla, con 93 hectáreas, con las que supera las 830 hectáreas plantadas en total.

Ya terminó la vendimia y están preparando los vinos, pero también recién terminó la cosecha de las olivas y comienza la etapa de ordenar los aceites para poder tipificarlos, y hacer las mezclas para las tres líneas de producto que tienen. Por esos días se aprontaba a viajar a Coquimbo para liderar el proceso de catar y mezclar.

“Se ven bien. Ha sido un buen año para las dos cosas. De buenos aceites y de buenos vinos”, señala con entusiasmo.

Mirado de afuera, este quizás podría ser el momento en que se juega el negocio del año, pero Olave dice que le gustan todas las etapas y que no se estresa mayormente por alguna tarea determinada.

“Cada día tiene su afán. La vendimia es una etapa bastante demandante y degustar vinos y aceite también, pero es una labor entretenida, en la que está mezclando y generando un producto. Uno en la mezcla potencia los sabores, los aromas y eso es una creación. Es lo que sé hacer y me gusta, entonces lo hago con alegría y con ganas. Uno siempre trata de hacer un aceite cada vez mejor, pero sin salirse de la línea; o sea, cuando se piensa en una Coca-Cola, por ejemplo, el consumidor sabe lo que va a tomar, no quiere una sorpresa”, dice.

Destino marcado

La partida de Elvio Olave en la agroindustria, o en la agricultura con valor agregado, mejor dicho, fue un tanto forzada.

Su papá, del mismo nombre, tenía el campo de Isla de Maipo con vides viníferas y producía su propio vino, que vendía con la marca La Patagua en garrafas y chuicos en la zona central. Fue en ese contexto en que, sin mediar conversación previa, le comunicó que estaba inscrito para estudiar Enología en Mendoza. “Así de simple. Así eran los viejos antiguos. Partí a estudiar para allá, pero estoy muy agradecido de la decisión que tomó él, porque me hizo muy bien, y fue una buena experiencia. Además de ser la base para todo lo que he hecho, porque mis proyectos han sido todos ligados a la agroindustria”, dice.

Lo suyo es apostar por el valor agregado a los productos básicos, a vender más caro y diferenciarse respecto de los competidores.

“Creo que es una manera de generar riqueza el darle valor agregado a la producción agrícola; en definitiva, ya sea vía vino, jugo concentrado o aceite. Lo que hace uno con eso es llegar lo más lejos posible en la cadena de valor”, destaca pensando en que el ideal está en acercarse lo más posible a la mesa de los consumidores. Si bien vende vino a granel, Olave también fue el fundador de la Viña Morandé.

En 1978 volvió de Argentina a golpear puertas. Hasta que se fue a trabajar a la Viña Casablanca, pero en 1982 tuvo que regresar a Isla de Maipo, por la enfermedad de su padre que luego falleció. Eso lo obligó a tomar las riendas de la familia, con hermanos en el colegio, y también del campo.

Era la época -1980-1983- en que el vino estaba viviendo una profunda crisis, en que la arroba de vino -40 litros- costaba dos dólares. La suerte había cambiado y ahora reinaban los granos, como el trigo y el maíz. Tuvo la intención de arrancar las viñas, como hicieron muchos, pero tenía la bodega. Con la idea de no bajar la producción comenzó a comprar uva de mesa -recién se iniciaban las exportaciones masivas- y así comenzó con los jugos y los mostos que vendía a procesadoras y bodegas nacionales, hasta que los vinos comenzaron a agarrar vuelo. Después instaló un concentrador y comenzó a exportar jugo concentrado junto con el vino. En el camino, en 1995, empezó con la idea de hacer una viña, idea que terminó con la creación de Viña Morandé.

“Al tiempo, por agotamiento intelectual, decido retirarme del tema. No digo jubilarme, pero sí cambiarme a algo más tranquilo”, dice.

Ahí comenzó a pensar en el aceite de oliva.

El pionero del aceite orgánico

Fue un doble cambio el de Olave. Por un lado, se retira del vino en Morandé y del tema agroindustrial por un tiempo, y se dedica a pensar en el proyecto del aceite hasta echarlo a andar. Después vuelve al vino, para terminar ahora metido en los dos rubros.

El tema del aceite de oliva, la aceituna o el olivo no eran para él extraños. Argentina tiene una industria consolidada y antigua, con una olivicultura y la carrera que estudió tocaba el tema, pero él se fue por el lado enológico.

El camino para convertirse en productor de aceite de oliva fue largo y difícil. Desde el aprendizaje hasta conseguir el material para producir. De hecho, partió en 1995, siguió en 1999 con el primer campo plantado y cerró en 2002 con la primera producción.

Hubo que importar las variedades, hacer la cuarentena de dos años, para ver que el material estuviera libre de enfermedades. Tras ese proceso, de las 10 mil plantas que importó solo sobrevivieron dos mil, así que hubo que multiplicar las que faltaban. Al final plantó 220 hectáreas en Melipilla, con variedades italianas como frantoio, leccino, coratina y noccellara, y españolas, como arbequina.

Ese esfuerzo personal se vio impulsado también por un proyecto de Fundación Chile que estaba haciendo fomento técnico del tema. “Hicimos varios viajes básicamente a Italia y España, que nos mostraron bastantes realidades de la industria olivícola europea, y tuvimos la suerte de traer las mejores variedades. Por eso el aceite de oliva en Chile es tan bueno. Porque es una industria joven que está hecha con tecnología, pero donde la base son sus variedades, que son las mejores que hay para producir aceite”, recalca.

Pero no partió desde el comienzo con la idea del aceite orgánico.

“El huerto se plantó para producción tradicional, pero al segundo año lo cambiamos, porque me di cuenta de que en el mundo había una necesidad de aceite orgánico y, además, era una forma de diferenciarse del resto, porque uno iba a la ferias de aceite y decía que venía de Chile, y había caras de extrañeza. Cuando se habla de aceite es de Italia, España y Grecia”, cuenta Olave.

“Estas cosas requieren de inversiones importantes y se tienen que evaluar para ver si los números dan o no. Pero yo me tomo las cosas con mucha pasión. El caso del aceite no estuvo exento de problemas hasta llegar a producir, pero si uno le pone empeño, constancia y pasión al final saca las cosas adelante. La parte económica, si bien es importante, en algunos casos pasa a ser secundaria”, comenta.

Y Olave y Valle Grande piensan seguir en alza en los próximos cinco años. Un ambicioso plan de crecimiento prevé 15% de aumento anual en el mercado chileno y 20% en exportaciones, principalmente a Estados Unidos, Brasil, México, Taiwán, Japón y China.

“Creo que las cosas se van dando en la vida. En mi caso, con los jugos y el vino fue algo que en un principio era lo que sabía hacer, para lo que estudié. A poco andar, salió el aceite. Creo que fue atreverse a hacer algo distinto simplemente, dentro de lo mismo”, comenta.

Industrias de alimentos cuestionadas

“Me pareció muy bien el programa de TV y mejor aún que se denuncien ciertas calidades de alimentos. El Ministerio de Salud tiene que hacer su pega como fiscalizador. Como asociación de productores, en 2001 hicimos una norma que es más rígida que la del Consejo Oleícola Internacional, pero su carácter no es obligatorio. La mala rotulación en los aceites es un tema añejo, pero por lo que se ve está en todos los alimentos”.

Trabajo en equipo

“Uno tiene que darse tiempo para todo. Tengo un buen equipo y trato de hacer lo que más se pueda, pero sin el ánimo de creerme indispensable. Creo que las empresas hay que organizarlas para que funcionen solas; no tienen que seguir el biorritmo del dueño, eso es muy dañino”, dice Elvio Olave Gutiérrez, licenciado en Enología e ingeniero frutihortícola.

Control de residuos

“Es un tema no menor. Estoy de acuerdo con que las autoridades aprieten, sabe, porque la industria en el mundo se ha desarrollado mucho y no podemos hacer productos agroindustriales, o industriales en general, a costillas del medio ambiente. Creo que eso es absolutamente inviable”.

Mejor acceso a mercados

“Cuando se hicieron los tratados de libre comercio la industria del aceite de oliva no existía en Chile y fue usada, en cierta medida, como la moneda de cambio. Hace rato que se está peleando el tema, porque es desigual, tenemos importaciones con arancel cero y en la Unión Europea a nuestros aceites los gravan con un euro 22 por kilo, lo que es muchísimo. Es algo que tiene que cambiar, hay una desigualdad gigantesca”.

 El trabajo orgánico

La opción por la producción orgánica implica que no utiliza compuestos químicos,como pesticidas ni herbicidas. “Al principio nos costo mucho. Hemos logrado solucionar los puntos críticos y ahí uno se da cuenta que es una alternativa viable. Lo más dificil ha sido la nutrición y el control de las malezas. Para la nutrición la base es el compost que hacemos con los residuos, y el pasto lo controlamos con ovejas”, cuenta Olave.

El sistema favorece la fertilidad de los suelos, protege las napas subterráneas y permite la coexistencia de malezas que actúan como control de plagas y enfermedades en el fruto.

Reconocimiento internacional

“Lo importante de los premios es que uno no puede salir solo a decirle al mundo que su aceite es bueno.Tiene que tener un reconocimiento de expertos. Son importantes para abrirse espacios”, señala. A la fecha, Valle Grande ha recibido 43 premios internacionales, entre ellos: 2005, Biol International Prize, Andria, Italia, como Mejor Aceite de Oliva Extra Virgen Orgánico del Mundo; 2006, Le Guide L´Extravergine, Roma, Italia, IL Frantoio dell’Anno (El Productor del Año); 2008 a 2012, Guia Flos Olei, Roma, Italia, Olave Orgánico Blend obtiene 97 puntos, la máxima puntuación; 2013, L’Orciolo D’Oro, Gradara, Italia, primer lugar categoría Frutado Ligero para Olave Limited Release.

Con la mira en estados unidos

Pese a tener mercados diversificados, en Asia y América Latina, la tarea que se ha impuesto la empresa es seguir creciendo en Estados Unidos.

“Estamos instalados allá. Primero partimos con un importador-distribuidor, pero el negocio empezó a crecer hasta que dijimos, hagámoslo nosotros. Instalamos oficina propia en Estados Unidos el año pasado, y estamos viendo cómo hacer crecer lo que más se pueda ese mercado, que es muy bueno y bastante amplio. Cada estado es un país distinto y no se puede atender bien desde aquí a nuestros clientes”, comenta Olave. A EE.UU. exportan aproximadamente US$ i,6 millón.

Los jurados

El jurado de la versión 2013 del Premio Nacional a la Innovación estuvo compuesto por:Álvaro Cruzat, subsecretario de Agricultura; Víctor Moller, presidente de Hortifrut; Conrad von Igel, director ejecutivo de Innova Chile de Corfo; Fernando Bas, director ejecutivo de FIA; Paula Escobar, editora de Revistas de El Mercurio; Patricia Vildósola, editora de la Revista del Campo; Inti Núñez, director del Centro de Innovación y Emprendimiento de UAI; José Miguel Benavente, consejero de CNIC, y María de los Ángeles Romo, directora de Endeavor.