Chile y la actividad Agraria.-

El señor de las manzanas felices

CHILE : Álvaro Ramírez es quien procesa y envasa, sin químicos de por medio, las manzanas que van en la cajita feliz de McDonald’s, con una inversión de 2 millones de dólares.

A l principio la idea le pareció descabellada. Creía difícil que él, como talquino, lograra que una de las cadenas de comida rápida más grandes del mundo aceptara su revolucionaria propuesta. Pero no perdía nada con intentarlo. Así, Álvaro Ramírez viajó a Santiago con su ambicioso proyecto: conseguir que McDonald’s en Chile agregara a la cajita feliz una manzana fresca envasada y procesada por él.

En ese momento la cadena de restaurantes estudiaba la forma de mejorar el estándar nutricional de sus productos, en términos de grasas y contenido en fibra. Así, la idea de Ramírez coincidía con ese objetivo. Pero, además, él tenía un respaldo.

“Teníamos una ventaja. Éramos la única planta en Sudamérica con las características tecnológicas necesarias y que habíamos desarrollado el producto en Chile”, cuenta el ingeniero mecánico de profesión. Ramírez es dueño de Flor de Fruta, empresa dedicada a la elaboración de frutas mínimamente procesadas, entre ellos kiwis, peras, melón, duraznos y las manzanas que ofrecía.

Pero si bien en la transnacional le dieron luz verde, también le impusieron requisitos que, para Ramírez, se convirtieron en un desafío. El principal era ser capaz de elaborar una fruta lista para el consumo, de un calibre y peso determinado, que no incorporara productos químicos y que tuviera una duración de 15 días, toda una vida para un producto que usualmente comienza a tomar tonos café a las pocas horas de partida. 

“El estándar de calidad que nos pedían era tremendamente estricto en términos de inocuidad, así que nos fuimos adaptando para cumplir con las exigencias”, explica el ingeniero y empresario de maquinarias agroindustriales.

Para poder concretarlo, tuvieron que realizar inversiones de cerca de dos millones de dólares en el desarrollo y mejoramiento de la planta.

“Todo el proceso se realiza en un ambiente presurizado, ionizado y a una temperatura baja, que evita el desarrollo de patógenos”, comenta el empresario.

El resultado, que se entrega hoy en las cajitas felices de la transnacional, es una bolsita en la que van dos gajos de manzana fresca -roja o verde- con cáscara, que en total pesan 35 gramos.

   Buscando   proveedor

Pero si bien Ramírez es el dueño de la idea y de las máquinas que procesan las manzanas, no produce manzanas.

Ahí venía su otro gran desafío al ofrecer el producto a McDonald’s: al estar comprometido con entregar una cantidad determinada, debe contar con un abastecimiento constante, de un estándar determinado y confiable en cuanto a todo el proceso de producción. Su fórmula para garantizarlo es tener un único proveedor de fruta. Así, compra cerca de 30 toneladas mensuales a la empresa agrícola Montefrut, ubicada en Linares, que desde hace tiempo está en el mercado de la exportación de frutas.

“Como nuestro objetivo es producir fruta de exportación en fresco, cumplimos con las normas nacionales e internacionales que la regulan. Basamos esto en la certificación Global Gap, que permite asegurar la inocuidad de la fruta y capturar toda la información necesaria para hacer una trazabilidad efectiva”, comenta César Montero, gerente de administración y finanzas de Montefrut.

Del campo al envasado

Las variedades de manzanas que más utiliza en la producción -elabora unas 300 toneladas al mes para distribuirlas en todo Chile- son Gala, Granny Smith y Fuji, variedades escogidas y exigidas por la cadena de comida rápida, y que deben tener un calibre que bordee los 65 milímetros.

Una vez que llegan a las bodegas de Flor de Fruta son almacenadas a una temperatura de entre 0° C y 5° C. El proceso de elaboración, que es totalmente mecanizado, parte con un sanitizado especial para este tipo de productos de alta duración. Luego las manzanas son descorazonadas a máquina, peladas si corresponde, se parten en gajos y pasan por la inspección: se examina el color de la variedad, los gajos no pueden presentar golpes ni estar quebrados, y deben cumplir con el calibre exigido. Una inspección ocular y los gajos pasan por un baño de preservante compuesto por ácidos ascórbico y cítrico. Finalmente, una máquina las coloca en las bolsas que luego irán en las cajitas.

“Nuestra idea es no tener ningún químico de la puerta hacia adentro de la planta. Me decidí a hacer algo distinto a lo que la gente normalmente hace: una manzana cruda con una duración de días que no es menor”, dice el empresario.

Quimera cumplida

Desde que trabaja para McDonald’s Ramírez aumentó su producción en 40%.

Claro que para Ramírez el procedimiento no era nuevo: hace años que las produce para empresas proveedoras de alimentos, casinos o clínicas; sin embargo, el gran salto fue atreverse con un producto totalmente distinto en una industria que en Chile, al menos hasta ese momento, no lo conocía.

“Entrar con un producto que el mercado básicamente no conocía fue lo más difícil”, cuenta el empresario.

Uno de los logros que más destaca Ramírez es que su proyecto no solo prosperó en Chile. También fue implementado en el resto de los países latinoamericanos, como Argentina, Perú, Brasil y Venezuela. Pese a que no exporta su producto, a causa de los límites de duración, se encargó de asesorar a los productores de otros países que trabajan con la transnacional alimentaria.

 ”Todos han estado acá en la planta, y de alguna manera han implementado el modelo para desarrollar el producto. Pero fuimos nosotros los pioneros, quienes lo iniciamos”, explica el dueño de Flor de Fruta.

Un recorrido por distintos locales de McDonald’s mostró que las manzanas, en la mayor parte de los casos, efectivamente tienen buen aspecto, aunque, en ocasiones, aparecen algunas que ya empiezan a mostrar algo de oxidación o una leve harinosidad.